6月以來，云南進入雨季，一場場及時雨緩解了持續(xù)的干旱，也幫助野生菌破土而出。每到野生菌上市季，不少食客會專門到云南品嘗野生菌，或在網(wǎng)上購買野生菌進行烹飪。

7月2日，市民在位于昆明市的一處野生菌交易市場挑選松茸。 新華社記者 江文耀 攝

過去，野生菌是云南人的“專屬”美食。隨著知名度的提升和科普知識的普及，食用味道鮮美的云南野生菌已逐漸成為一種消費新時尚，野生菌產(chǎn)值也不斷攀升。云南省食用菌產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展辦公室數(shù)據(jù)顯示，2022年云南野生食用菌產(chǎn)量31.61萬噸，產(chǎn)值250.54億元。

目前在野生菌交易市場熱銷的野生菌（拼板照片，7月2日攝）。 新華社記者 江文耀 攝

在昆明市區(qū)一家專注云南傳統(tǒng)風味的美食餐廳，每逢飯點便人聲鼎沸，每天有近千名食客為野生菌而來。

“野生菌成了必點菜品，味道鮮美的牛肝菌尤為受歡迎。”該餐廳行政總廚宗德志從事餐飲行業(yè)28年了，入行之初便與野生菌打交道。這些年來，憑借著對食材特性的熟知，他掌握的野生菌烹飪方式越來越多樣。

在經(jīng)過多年嘗試后，宗德志對牛肝菌炒制的時間、配料，甚至用油都有嚴格把控。“用動物油脂炒牛肝菌能激發(fā)它的鮮香，使其呈現(xiàn)色澤金黃、入口脆嫩的特點。”宗德志說，通過炒制的牛肝菌，激活了它的營養(yǎng)成分，使其保持人工合成調(diào)味劑無法實現(xiàn)的鮮香。

7月2日，昆明一家飯店的工作人員整理準備烹飪的野生菌。 新華社記者 江文耀 攝

去泥、洗凈、切厚片、過油、放料炒制……這是宗德志烹飪見手青（牛肝菌的一類）的過程，屬于傳統(tǒng)烹飪方式。為保障食材安全，他會把見手青在鍋里過油后進行炒制。

“見手青是條件可食用野生菌，食用未熟的見手青容易出現(xiàn)致幻或引起腸胃反應等中毒現(xiàn)象。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒說，盡管其對烹飪有一定要求，但因其口感好、味道鮮美，依然廣受消費者青睞。

他建議人們到正規(guī)市場去購買野生菌，這樣就又能保證自己的身體健康，又能保證享受到美味。

野生菌已成為云南群眾增收的重要產(chǎn)業(yè)。從6月中旬起，祿豐市中村鄉(xiāng)嘰拉村的野生菌便陸續(xù)進入采摘季，善于拾菌的群眾向著森林出發(fā)，開始拾菌“競賽”。

彝族群眾張泳清是村里的拾菌能手，最近她每天早上4點多就拿著手電筒、棍子、背簍，帶著干糧去山上拾菌。

“拾菌要靠感覺。”張泳清笑著說，自己撿拾菌子的感覺比較好，便負責在草叢里找菌子，丈夫則負責松樹、灌木樹下的區(qū)域，去年撿拾的野生菌為家里帶來了5萬余元收入。

“最近紅蔥菌價格好，能賣到160元/公斤。”張泳清口中的紅蔥菌是牛肝菌的一種，售賣之余，她也會用來炒野生菌、煲菌湯。

云南素有“野生菌王國”之稱，野生食用菌的種類約900種，占全國的90%，也是世界級珍稀名貴野生菌松茸、松露的主要產(chǎn)地。

云南木水花野生菌交易中心是專業(yè)的野生菌交易市場，交易中心市場部主管翟占世介紹，近期每天市場人流量在2萬人次，交易量約200噸。交易量的提升很大程度上得益于互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播效應。

7月2日，商戶在位于昆明市的一處野生菌交易市場對準備郵寄到外地的野生菌進行分類整理。 新華社記者 江文耀 攝

完善的物流體系也保證了野生菌運輸時效和新鮮度，使得野生菌消費區(qū)域獲得延伸。迪慶州人民政府副州長李清培介紹，為讓松茸新鮮抵達，從2021年起，迪慶州與“順豐速運”合作開通松茸全貨機，松茸可在24小時內(nèi)空運至全國60多個城市，48小時內(nèi)覆蓋全國200多個城市。

迪慶州的香格里拉是松茸的主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占云南出產(chǎn)量的65%以上。過去香格里拉的松茸以出口為主，近年來國內(nèi)消費占比不斷攀升，形成了“內(nèi)外并重”的銷售格局。

野生菌是大自然的饋贈。孫達鋒說，云南人知道野生菌生長與周邊環(huán)境密不可分，所以在采摘過程中大家會有意識地保護生態(tài)，以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。（楊靜 何春好 張旻曦）

分享讓更多人看到